王庄所的工作人员正在一演马牛肉作坊检查。

　　王庄所的工作人员将相关制度文件放置在显眼处。

　　在山东省肥城市王庄镇，有一道名吃叫做“演马牛肉”，刚出锅的熟牛肉色泽微红，趁热切下一片，纹理紧致，入口咸淡适口、肉香浓郁，是两百余年来老街深巷里代代相传的味觉记忆。然而，很长一段时间里，这道美味却被困在“家庭作坊”的旧生产模式：露天操作、生熟混放、进货票据混乱……老手艺的“香”，被粗放的“乱”拖了后腿。
　　面对产业升级的需求，肥城市市场监管局王庄市场监管所（以下简称“王庄所”）没有回避问题，他们以规范整治演马牛肉生产集聚区为突破口，闯出了一条“改造+规范+提升”的新路子。
　　如今，15家小作坊全部摘掉了“脏乱差”的帽子，生产集聚区焕然一新，老味道走出了新的发展道路。

安全隐患最“揪心”
　　以往走进一些演马牛肉作坊的生产区，景象真让人捏把汗。
　　有的作坊把灶台搭在院子当中，防蝇防尘全凭“靠天吃饭”；有的作坊将煮熟的牛肉直接搁在案板上，生熟混放；有的经营户把进货数据随手记在废纸片上，过几天就当垃圾扔了……“说实话，我们自己干着也觉得不踏实，但也不知道该咋改。”一名老师傅坦言。
　　这些习惯成自然的做法，恰恰是食品安全漏洞所在。老味道有老讲究，但安全底线绝不能失守。
　　“演马牛肉的金字招牌，得靠干干净净的车间、明明白白的台账来托底。”王庄所所长卫家胜表示。

一户一策精准开方
　　王庄所的工作人员没有坐在办公室里发通知，而是马上走进了一个个小作坊。一家一家看、一处一处指，从灶台摆放到原料存放，从防虫防鼠到洗手消毒，每一个细节都不放过。
　　有的作坊空间小，工作人员就帮着重新规划分区，不大的地方也能隔出原料库、煮制间、冷却间、成品库。从此生是生、熟是熟，再也不“一锅乱炖”。有的作坊在露天进行操作，工作人员则督促其搭顶棚、装纱窗、上风幕机、挂灭蝇灯，把必备设施一样不落补齐；缺设备的，统一配发不锈钢操作台、消毒柜、专用洗手池，连抹布都有了自己的“家”。
　　硬件上去了，软件也没落下。执法人员为这些经营户专门制作台账模板，把进货、生产、销售三本账理得清清楚楚。执法人员反复强调：每次进货，动物检疫合格证明和供货方资质必须“两证齐全”；每锅牛肉下锅，出库数量、起止时间、保质期限需逐一登记；卖出去的每一单，谁买的、买多少、啥时候卖的，都要有据可查。为让经营户们“一看就懂、一学就会”，执法人员把三个账本模板送到每个经营户手中，反复叮嘱：“别嫌麻烦，这一笔一画记下来的，就是你们产品的‘身份证’。”

现场观摩令人信服
　　动员千遍，不如示范一遍。工作人员挑选了金光作坊、陈洪作坊等5家积极性高的经营户进行试点。改造完毕那天，所里组织所有经营户去现场观摩。推开金光作坊的大门，大伙儿都眼睛一亮，原来露天的院子全都罩上了干净整洁的棚顶，原料袋齐刷刷码放在离地十厘米的架子上，生肉、调料等分区存放，互不“串门”。翻看台账，每一页都填得清清楚楚，进货单按日期装订，卖货记录一笔不落。
　　“以前觉得整改是花钱找麻烦，现在一看，这钱花得值！”陈洪作坊的负责人陈大哥站在自家新改造的操作间里笑着说，“以前客户来了也不好意思让人往里进。现在不一样，人家一进门就竖大拇指，订单都多接了好几个。”现场观摩下来，原本观望的经营户们都动了心，回去就张罗着开工改造。短短几个月，15家作坊全部完成了整改。

老味道焕发新活力
　　从“一锅混”到“分区明”，从“账本扔”到“全程溯”，演马牛肉的蜕变实实在在。如今走进演马牛肉作坊集聚区，空气里飘着的只有肉香，眼里没了往日的杂乱。改造后，客户进门第一眼就多了信任，经营户们个个心里踏实。
　　更重要的是，这套“演马牛肉经验”已经梳理成一套清晰的操作指引：选址怎么布局、设备怎么配置、人员怎么管理、台账怎么追溯，每一步都有章可循。这不仅是演马牛肉的翻身仗，也为更多传统小作坊蹚出了一条路。百年老味道，不能只活在记忆里，更要活在现代标准的阳光下。下一步，肥城市市场监管局将继续深耕小作坊集聚区治理工作，用更贴心、更精准的服务，帮更多“老手艺”擦亮“金招牌”。

□徐光亮 张光明